米其林的滋味：Restaurant Andre

　前情提要：提前一天去新加坡出差，要自己出旅館費。想想反正晚上閒著也是閒著，不如去找好吃的吧。不經意看見台灣最年輕的五星級飯店主廚江振誠的專訪，想起曾看到紐約時報把他在新加坡創業的餐館Restaurant Andre評為十大值得特地坐飛機去品嘗的餐廳之一，心想反正下次再到新加坡不知道何年何月了，就趁這次去試試看吧！

通往Restaurant Andre有很多條途徑，但最重要的一條，是「初心」。

　在台灣，大多數人只知阿基師、James，可能有些人會聽過江振誠，在業界卻是膾炙人口的傳奇人物，因為他是第一個二十幾歲就當上法國餐廳主廚的台灣人。

　但即便年紀輕輕就達到許多人艷羨的地位，他三年後便放下一切，到法國追隨米其林三星餐廳感官花園的雙胞胎兄弟主廚，把自己當一張白紙，從學徒開始學藝。後來獲得拔擢為執行主廚，並銜命前往東京、上海等地開設分店。

　經過了多年歷練後，Andre(江振誠的法文名字)走上篳路藍縷的創業之路，2008年來到新加坡開設自己的餐廳，JAAN par Andre。而我這次去的，是他後來在牛車水邊緣大華飯店旁開的小餐廳。

　許多人慕名前往他的餐廳，總不免會有很多的想像。我這俗人自然也是這樣。這麼厲害的主廚，做的菜應該會是什麼樣呢？他的新餐廳雖然還沒有得到米其林星，但卻已被許多行家認為是米其林等級。所謂米其林等級的美食，是在舌尖會跳舞嗎？還是像電影一樣，吃了讓人感動到眼淚在眼眶打轉？

　小小的餐廳，其實整個一樓已被接待處和廚房佔據，用餐區是在二樓。放眼望去，其實坐滿了也只能服務二十幾個人。侍者們身著正式燕尾西服，穿梭在各桌之間。吃完最後一道甜點，時間已過三小時。領班宣布，主廚會上來向客人致意，請別急著買單回家。身材魁梧，穿著廚師服的江振誠，五分鐘後出現在二樓，輕聲探詢客人是否滿意，並不敷衍，停留至少十幾二十分鐘，耐心而親切地回答完每桌客人的所有問題。

　或許大可冗長而絮叨著每道菜的特色、口感，說餐廳擺設如何之雅潔，服務品質如何令人滿意，並配上在餐盤上如圖畫一般的創意料理照片。但既然這次經驗顛覆了我對食物的想法，我也就不落俗套，寫篇另類的美食部落格吧。與其剝奪您自行探索的樂趣，不如專注在Andre最想透過他的菜，想表達給客人了解的核心價值上。那就是：

食材可千變萬化，卻保留最核心的特質

　每一種食材，會因為它的產地土壤與水質、氣候、運送儲存過程或是烹煮的方法，而產生不同的味道。大廚的評斷，與客人自己，未必相同。但最重要的是，先把自己先入為主對於某種食材的看法摒除在餐廳門外，這樣你才能體會出Andre的一些巧思。例如，侍者提醒，一道鋪在底層，看起來像泥土的東西，也是可吃的。如果心裡一開始就認定，泥土哪能吃啊，就不可能發現，原來這個嘗起來微甜帶鹹的東西，是巧克力和蒜末混和而成的。口感真的有泥土的粗糙感覺，而且，還真的蠻有風味的。誰說巧克力只能是甜點？誰說蒜末只能當熱炒的佐料？但仔細想想，我們孰悉的巧克力其實是加工過的，原料可可果本來就有粗糙的質地，而蒜末本也來自土壤之中。這樣的創意變化，頗為有趣，卻未脫離它們最原始的本質。

七十二變，不出八角哲學

　俗話說，內行看門道，外行看熱鬧。在這裡就有這種「玄秘」感。好不好吃如何定義？真的是因人而異。分子料理如果是拆解食物成為保留味道卻不留型態，那Andre的料理應該是介於傳統與分子之間。但他依然將自己的料理歸納出八個特點，也就是八角哲學：Pure（純淨極簡）、Salt（自古由海洋而來的無疆界調味）、Artisan（工匠精神）、South（南法食材與風味）、Texture（有層次的質地揉合在同一道菜裡）、Unique（獨特）、Memory（充滿意義的回憶）和Terroir（鄉土與大自然的粗獷之風）。

　在餐桌上，這八個哲學理念就化為八道反映這些特色的菜餚。互相烘托，卻缺一不可。你問我這八道菜到底是什麼？我把幾張照片貼在這裡讓您欣賞一下（在此聲明，我是有徵得同意才拍的），但我實在難以解釋，因為大師要不已化簡為繁（多種元素融合在一起），或是化繁為簡（把孰悉的食材拆解成認不出來的元素），只有吃進嘴裡時，細細品嘗，用味覺和嗅覺喚起對食物的某種刺激或味道的感覺，才能辨識出可能是什麼做的。況且，侍者說，他們的菜單會隨著季節更換，因為每季生產的最新鮮食材不同，所以去探究到底是哪些東西可能幫助不大。八角哲學的平衡感和一致性，果然是變化多端卻又不離其衷的創作核心。

以花入菜，對大自然的頌讚

　我發現我的菜跟其他桌客人不一樣。侍者回答：您沒點酒，因此，應該要為您準備清淡的料理才適當。

　因此我很幸運的嚐到了以各種不同的花當作調味料的菜餚。Andre後來解釋說，如果用迷迭香一類的香料，恐怕要壓過菜本身的氣味，變成喧賓奪主了，因此選用略有一點辛辣但不嗆的芝麻花取代。怎麼會連哪種花是什麼味道都知道？這未免太神奇了。Andre說因為他曾在印度洋的小島賽什爾待過，那邊的大自然提供了最沒汙染的野生花朵，他都曾做過很多實驗，知道那些花適合拿來入菜。

　但我也發現，口味這麼清淡的料理，我得更細細用舌尖味蕾品嘗，才能懂得欣賞如此細緻的食材。

　而每道菜所呈現的方式，也如水彩畫或雕塑一樣，以視覺的美，吸引食客好奇探索。

　有道Andre用在自己的有機農場種的小玉米烤熟所做的菜，初看葉子有點烤到變咖啡色，但不能算烤焦。把玉米和葉子一同吃下，口腔卻起了一種有趣的化學變化。烤熟的玉米，發出自然的甜味，但烤到枯脆的葉子，此時可能是在唾液的作用下，竟有種類似焦糖的味道充滿在鼻腔與口腔中。如何掌握到這樣的火侯，如何知道食材能產生這樣的效果，真的是多年練就的功力。

　把我的發現告訴Andre時，他嘴角上揚，頻頻點頭，表示這就是他想強調的就地取材，用最簡單的烹調方式引出食物最純淨之原味。美食是賓客聯繫感情的最佳載具，但杯觥交錯之間，能給賓客留下深刻印象又回味無窮的食物又有多少？這應該是每個大廚所努力想達到的mindshare，而Andre的確辦到了。

　一頓飯吃下來，有種上了三個小時的課的感覺。我現在非常能理解為何紐約時報說Restaurant Andre是十大值得特地搭飛機去品嘗的餐廳之一。我也覺得Andre是很值得認識的年輕有為大廚。他的奮鬥故事是每個有料理夢的職校生都該好好拜讀的材料。

　聽萬回好菜，不如自己去親身品嘗。我這一口好菜就說到這兒，美味就留給您自己未來親自去探索了。